Dicas de Alimentação

Salsicha faz mal à saúde? Veja os melhores tipos

Salsicha está entre os produtos mais polêmicos da indústria alimentícia.

Classificadas como embutidos ou alimentos processados, elas possuem altas doses de gordura saturada, sódio e também de conservantes.

A recomendação dos especialistas é o consumo muito moderado do alimento –menos de uma vez por semana.

Mas para quem procura uma alternativa menos nociva à saúde e de mais qualidade, o segredo está em descobrir do que são feitos.

A salsicha é produzida a partir de pedaços de carne transformada em uma massa pastosa chamada emulsão.

“A diferença para as linguiças é que, nestas, depois de todo o processamento ainda se consegue identificar os pedaços de carne e gordura separadamente”, explica Andrey Pieritz Hartmann, responsável pelo desenvolvimento de produtos de desenvolvimento de produtos da Fricar, em Santa Catarina.

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Alguns tipos de salsicha podem ser produzidas com as chamadas “carnes mecanicamente processadas”.

A indústria utiliza os pedaços de carne que ficam presos às carcaças após a remoção dos cortes que são vendidos para o público.

“Esses pedaços passam por uma máquina que mói e peneira a carne, separando ossos da proteína.

A carne restante é recolhida, moída e curada”, explica o professor associado do curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP Marco Antônio Trindade.

A carne da cabeça de porco, um dos pontos polêmicos da Operação Carne Fraca, pode ser utilizada na produção de salsichas — mas somente se for congelada e depois utilizada em produtos previamente cozidos, para eliminar a chance de haver micro-organismos nocivos no ingrediente.

Além das carnes mecanicamente processadas, alguns tipos de salsichas levam em sua composição os chamados miúdos comestíveis – como coração, rins, miolos e fígado.

Ranking das salsichas de mais qualidade

Os tipos de salsichas podem ser das mais variadas: pelo tipo de carne, pelo modo de produção ou pelos temperos das carnes.

No Brasil, uma instrução normativa do Ministério da Agricultura estabelece algumas classificações para a venda do produto: quanto menos quantidade de carne processada na salsicha, mais qualidade – a salsicha terá menos ingredientes extras, como amido de milho e açúcar, e melhor valor nutricional.

1º Salsicha Viena:

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É a salsicha mais “pura”, feita com pedaços de carne bovina e/ou suína e gorduras, sem nenhuma adição de carne mecanicamente processada.

2º Salsicha Frankfurt:

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Assim como as Salsichas Viena, também são feitas somente com carne de boi e/ou porco e gorduras, sem carne mecanicamente processada.

Elas são, em geral, mais temperadas e levam bacon ou toucinho em sua composição.

3º Salsicha Tipo Viena e Tipo Frankfurt:

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Diferente das Vienas e Frankfurt legítimas, são feitas com carne de boi e/ou de porco e até 40% de carnes mecanicamente processadas e miúdos comestíveis, além de tendões, pele e gorduras.

4º Salsicha de Carne de Ave:

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Mistura de carne de ave (em geral, frango) e até 40% de carne mecanicamente processada de frango.

5º Salsicha:

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Podem ser feitas com mais de um tipo de “carne de açougue” (leia-se bovina, suína ou de aves) e até 60% de carnes mecanicamente processadas e miúdos comestíveis, além de tendões, pele e gorduras.

Além dessa classificação, outra dica para descobrir a qualidade da salsicha é observar o rótulo do produto.

A sequência dos ingredientes é feita conforme as quantidades que compõe o produto, do maior para o menor.

Por exemplo, se o primeiro ingrediente da lista for “carne mecanicamente separada” e em seguida amido de milho e só depois outro tipo de carne, fica claro qual o tipo de produto que se tem nas mãos.

A cor laranja da capa é urucum

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Na versão industrializada, as salsichas demandam conservantes.

“Para conservar a salsicha, são usados os sais de cura – isso corresponde à combinação do sal de cozinha (cloreto de sódio) ao nitrito e nitrato de sódio”, diz Andrey.

“Também são usados antioxidantes, que tem como função de retardar ou impedir a deterioração da carne”.

O problema dos nitritos é que eles estão associados a maior incidência de alguns tipos de câncer, como tumores no estômago e bexiga.

Trindade explica que são esses sais de cura que dão a cor rosada típica do produto, assim como acontece com outros embutidos como mortadelas, presuntos e alguns tipos de linguiça.

Além disso, outros ingredientes podem ser legalmente adicionados à receita – caso, por exemplo, de espessantes como amido de milho ou fécula de mandioca, açúcares, aromas artificiais e água.

A cor laranja da “capa” da salsicha, por sua vez, é resultado de uma solução de urucum, corante natural usado para dar um ar mais uniforme ao produto final.

fonte: comidas e bebidas

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